BONITO O ATÚN ??
Al atún blanco se le denomina bonito del norte cuando se pesca en el mar Cantábrico, aunque no tiene nada que ver con la especie de los bonitos y suele llevar a confusión y creer que el bonito es igual que el atún. Tiene una longitud de hasta 140 centímetros y pesos de hasta 60 kilogramos. Se le diferencia del atún rojo porque posee una aleta pectoral más grande que la del atún común y unas rayas oblicuas de color oscuro en ambos lados de la zona dorsal. El atún blanco es un preciado alimento, comercialmente se pesca con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una carne de mayor calidad. También es apreciado por pescadores deportivos.
Perteneciente a la familia de los atunes, el bonito del norte es una de sus variedades de mayor calidad, ya que se caracteriza por tener un exquisito sabor y una textura más suave que la del resto de su especie. Su captura tiene lugar en el Golfo Vizcaya, donde la flota de bajura del Cantábrico lo pesca, para después venderlo en la lonja, y trasladarse más tarde fresco a los mercados o procesarse para la industria conservera. La captura de este pescado se remonta a varios siglos atrás, cuando las embarcaciones de los puertos cantábricos se hacían a la mar empleando pequeños botes con remos y vela (chalupas) y pescaban el preciado ejemplar azul con el arte del curricán o la cacea. Tradicionalmente, éste ha sido el estilo más utilizado por los pescadores del norte de España, hasta que, a mediados de este siglo, irrumpió un nuevo arte llamado el cebo vivo. Mientras que las flotas gallegas y asturianas utilizan principalmente la técnica del curricán, las del País Vasco y Cantabria emplean el cebo vivo. Son dos artes tradicionales que utilizan la caña y el anzuelo. Esto significa que el bonito se pesca uno a uno, permitiendo seleccionar aquellos ejemplares de mejor calidad. Asimismo, estas técnicas no implican capturas accidentales de otras especies ni deterioran el fondo marino. Hábitat. El bonito del norte vive durante el invierno en las aguas próximas a las Azores y de desplaza a finales de la primavera al mar Cantábrico. La pesca se realiza en la costera, de julio a octubre, cuando el pez está en su punto óptimo para ser capturado y consumido. En ella participan barcos procedentes de Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco y Francia. El bonito del norte tiene la parte dorsal del cuerpo de color azul fuerte, casi negra, y la ventral blanquecina. Durante el período de la costera, se ofrece un producto fresco, en rodajas, muy apreciado, así como unas excelentes ventrescas frescas, extraídas o preparadas a partir de la zona ventral del la especie. A pesar de existir notables diferencias, entre los consumidores existe un alto grado de confusión entre el bonito del norte y el atún. La distinción culinaria más notable es que la carne del bonito es más sabrosa y su textura muy suave. Por otro lado, el color es mucho más blanco que el del resto de túnidos. El que se conoce como atún claro es una variedad de calidad intermedia. Normalmente se encuentra en muchas de las conservas del mercado y se caracteriza por tener un aspecto más rosado. Conservas. Bajo el nombre comercial de 'atún' se envasa el atún listado o skipjack, que posee una carne más oscura y una textura más áspera. El bonito, por su parte, dispone de un menor porcentaje de grasa: mientras que el atún claro alcanza el 10%, el del bonito se reduce a un 6%. Otra diferencia esencial de estas dos especies es el tamaño: el atún claro puede llegar a pesar más de 50 kilos. En cambio, el bonito, cuando llega a su edad adulta, no suele sobrepasar los 12 kilos de peso. Consumo. El bonito del norte es uno de los alimentos básicos de la dieta mediterránea. El consumo del pescado en este tipo de alimentación tiende a ser más elevado que el de la carne, ya que, aunque se equiparan en proteínas, minerales y vitaminas, el contenido del pescado en grasas es porcentualmente más bajo. Asimismo, las conservas de bonito constituyen una importante fuente de compuestos antioxidantes, básicos para prevenir determinados tipos de cáncer. Destacan sus altas propiedades nutritivas, ya que es rico en ácido linoleico y en Omega 3, ambos ácidos polinsaturados esenciales en la prevención de enfermedades cardiovasculares y muy útiles para reducir el nivel de colesterol. Aunque la pesca del bonito del norte se realiza durante la costera de verano, las técnicas de conserva permiten obtener en cualquier época del año este alimento, sin apenas sufrir variaciones de su valor nutritivo. La preparación de la conserva supone, sin embargo, un complejo proceso de elaboración. En la cocina, su versatilidad es enorme: es ideal para preparar pinchos, tostas, brochetas y tapas, e ingrediente único en primeros como ensaladas, salteados de verdura, tortillas, pastas y arroces. El bonito también es perfecto en la elaboración de platos únicos, desde deliciosos rellenos hasta guisos tradicionales, pasando por frituras y delicias orientales como el sushi o la tempura. En cualquier caso, el plato estrella en la Cornisa Cantábrica es la marmita o marmitako. Atún rojo. Son dos las especies de túnidos presentes en el mercado que pueden confundirse con el atún blanco: El atún rojo (Thunnus thynnus), y el rabil (Thunnus albacares), que confluyen con el Thunnus alalunga, dentro del sector de productos frescos y bajo las mismas presentaciones que el bonito del norte. Sin embargo el color de la carne, que es más oscura en el atún rojo, y la estacionalidad del atún blanco marca diferencias entre las especies citadas. En el sector de congelados la forma de rodajas se ofrece tanto en el atún rojo como en el rabil. Como productos derivados, las conservas en aceite, tanto de oliva como de otros aceites vegetales, acreditan la exquisitez de esta especie, de alta especialidad en los mercados nacionales e internacionales.
ATÚN BLANCO Para consumir, al menos, una vez a la semana
Este es uno de los alimentos que, desde los más pequeños a los más mayores, deberíamos consumir al menos una vez por semana. Hay que precisar que con esta denominación se incluyen varias especies de peces, pero el más característico es el
Thunnus alalunga, denominado atún blanco o bonito del norte. Se captura en el Cantábrico durante los meses de verano mediante anzuelo, lo que evita al animal el sufrimiento de las redes y mejora la calidad de su carne.
CATEDRÁTICO DE FISIOLOGÍA El bonito es un pescado azul, de elevado contenido graso (6g por 100g) y que aporta unas 130 Kcal por cada 100g. Su grasa es de la mejor calidad, muy rica en ácidos grasos omega 3, que ejercen importantes acciones beneficiosas para nuestra salud: reducen los niveles de colesterol y de triglicéridos en la sangre, son precursores de moléculas muy beneficiosas como las prostaciclinas que reducen la coagulabilidad de la sangre y la hacen más fluida, con lo que previenen la formación de trombos y los accidentes vasculares. El bonito como el resto de pescados apenas contiene hidratos de carbono, pero aportan muchas proteínas (20g por 100g, casi como un filete de carne) de elevada calidad biológica. Entre las vitaminas que proporciona el bonito destacamos la vitamina B2 (rivoflavina) y la B3 (niacina) que activan el metabolismo de grasas y azúcares; las vitaminas B9 (folato) y B12 (ciancobalamina) que intervienen en la formación de sangre, en el mantenimiento de nuestros genes, en el funcionamiento y desarrollo del sistema nervioso y en la actividad del sistema inmunológico. El bonito también es una fuente importante de vitaminas liposolubles como la vitamina A, que intervienen en la visión, en el mantenimiento del buen estado de la piel y las mucosas y nos defiende contra las infecciones; y la vitamina D. Hay que insistir que esta importante vitamina, responsable de la absorción del calcio en el intestino y de que el mineral se deposite en los huesos, escasea en los alimentos, así que solo el sol y los pescados azules como el bonito son la principal fuente de esta vitamina. El bonito también aporta minerales como el potasio, fósforo, magnesio, calcio, hierro y yodo. El bonito, como otros pescados azules, tiene una sombra que es su riqueza en purinas, las substancias que en nuestro organismo se metabolizan a ácido úrico. Esto implica que el bonito debe de ser consumido con moderación por aquellas personas que padecen hiperuricemia (más de 7mg de ácido úrico por dL de sangre) y suprimirlo por completo cuando se esté padeciendo un ataque agudo de gota. En lata. El bonito también se consume enlatado en aceite (girasol o soja, normalmente). Suelen ser productos bien elaborados, en correcto estado higiénico y sanitario y que verdaderamente contienen bonito y no otros pescados más baratos. Sus propiedades nutricionales son similares a las del bonito fresco excepto que tiene más calorías a causa del aceite de la conserva.
Diferencias entre el bonito del norte y el atún
Bajo el nombre de "atunes" se incluyen diversos tipos de peces; algunos pertenecen al género
Thunnus y son considerados los verdaderos atunes pero hay otras especies con características similares que por distintos motivos son considerados también dentro de este grupo.
Los nombres comunes con los que se denomina a los atunes cambian mucho según los diferentes países y regiones del mundo.
Nosotros vamos a hablar de los grandes rasgos que diferencian a los tres atunes más "habituales":
BONITO DEL NORTE
Atún Blanco (Thunnus Alalunga)
Su nombre científico es THUNNUS ALALUNGA. El más preciado y el más escaso. Su tamaño va de 30 centímetros a los 140, llegando hasta los 60 kilogramos de peso. La parte dorsal del cuerpo es de color azul fuerte, casi negra, y la ventral blanquecina. Fácil de reconocer por su aleta central que es más larga, mide más de dos tercios de la longitud del pescado.
ATÚN CLARO (Thunnus Albacares)
Su nombre científico es THUNNUS ALBACARES. Similar al anterior en tamaño y aspecto, Sus aletas pectorales son mucho más cortas que las del Bonito y el color de las aletas dorsales y ventral es amarillento. Es el túnido más capturado y por tanto el más utilizado en conserva.
ATÚN ROJO
Su nombre científico es THUNNUS THYNNUS. Por tamaño, llama enormemente la atención el atún rojo, cuya carne es apreciadísima en Japón para degustarla cruda.
Alcanza habitualmente un peso superior a los 100 Kg. y algunos ejemplares pueden llegar a pesar hasta 600 Kg. Hay quien ha llamado a este túnido "vaca de mar", mientras otros comparan su carne (cuando es un ejemplar grande y criado en libertad) con la del auténtico buey: roja, grasa y de fuerte y suculento sabor.
Son muy voraces y excelentes nadadores. Su hábitat es el Atlántico y el Mar Mediterráneo. La pesca de este túnido se lleva a cabo especialmente durante los meses de Mayo, Junio y Julio, cuando el Atún Rojo se encuentra en el Mediterráneo durante su época de desove.
Entre los consumidores existe un notable grado de confusión entre el Bonito del Norte y el Atún. El Bonito constituye la gama más selecta de los atunes. La diferencia culinaria más notable es que su carne es mucho más sabrosa y su textura excepcionalmente suave. Por otro lado, otra características peculiar es que el color de su carne es mucho más blanca que la del resto de atunes.
También el Bonito del Norte tiene la ventaja de disponer de un menor porcentaje de grasa: mientras que el Atún Claro alcanza el 10% en contenido graso, el Bonito se reduce a un 6%. Otra diferencia esencial de estas dos especies es el tamaño; el Atún Claro puede llegar a pesar más de 50 kilos. En cambio, el Bonito del Norte cuando llega a su edad adulta no suele sobrepasar los quince kilos de peso.
El Atún es otra variedad de túnido de calidad intermedia. Normalmente lo encontramos en muchas de las conservas del mercado y se caracteriza por tener una carne más rosada y menos fina que la del Bonito del Norte.
Bajo el nombre comercial de Atún se envasa el Atún Listado o Skipjack. Constituye la gama más baja de los atunes ya que tiene la carne más oscura y una textura mucho más áspera.
Fuente: mulecarajoreno.com
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